Il grano è il cereale più coltivato al mondo, appartiene alla famiglia delle graminacee e ha un chicco formato per un 10-15% da proteine come le albumine, le globuline e infine le gliadine e glutenine; queste ultime due rappresentano la maggior parte delle proteine del grano e sono quelle grazie alle quali è possibile il processo di panificazione, in quanto in grado di formare un impasto elastico e capace di trattenere aria.
Allergia al grano
Il grano è il responsabile del 90% delle allergie nel bambino e molto spesso sparisce spontaneamente con la crescita.
Sintomi: possono essere cutanei come dermatite, orticaria, angioedema o sintomi intestinali come vomito, diarrea, dolore addominale, ma anche sintomi respiratori come rinite, asma o anafilassi. In alcuni persone si può andare incontro a un’anafilassi indotta dall’esercizio fisico, in questo caso il soggetto per manifestare i sintomi deve essere sensibile al grano e deve aver svolto attività fisica nelle 4 ore successive alla sua ingestione. Questo tipo di anafilassi si può verificare anche in età adulta.
Diagnosi: si ricercano anticorpi IgE mediante prelievo del sangue o prick test. Dopo questi esami l’allergologo può decidere di fare un periodo di privazione del grano (4-6 settimane) per verificare la scomparsa dei sintomi.
Terapia: eliminazione del grano dalla dieta. Nel 20% dei casi si può verificare una reattività anche ad altri cereali, soprattutto orzo e segale. La strategia di prevenzione in caso di anafilassi indotta dall’esercizio fisico è quella di tenere il soggetto a riposo nelle 4 ore dopo l’ingestione del grano e derivati.
Celiachia
Chiamata anche intolleranza al glutine, la celiachia è una malattia autoimmune scatenata dall’ingestione di glutine. La celiachia è caratterizzata dalla presenza di anticorpi anti-gliadina (una delle proteine del glutine), che viene riconosciuta come patogena scatenando una reazione che porta alla distruzione delle mucose intestinali, con conseguente malassorbimento dei nutrienti.
Sintomi: intestinali quali diarrea, vomito, stitichezza, meteorismo, ci possono essere anche numerosi sintomi extra-intestinali legati al malassorbimento dei nutrienti (scarsa crescita nei bambini, anemia, amenorrea, ipofertilità, poliabortività, dermatiti, orticaria, osteoporosi, rachitismo, alopecia…)
Diagnosi: si effettua tramite prelievo del sangue dove si vanno a ricercare anticorpi anti-gliadina, anti-transglutaminasi IgA e anti-endomisio IgA, al prelevo viene associata la biopsia.
Terapia: dieta rigorosamente priva di glutine da seguire tutta la vita prestando attenzione a evitare le contaminazioni.
Sensibilità al glutine non celiaca o gluten-sensitivity
Nonostante l’esclusione della celiachia o dell’allergia al grano, alcune persone lamentano sintomi intestinali o extra-intestinali, analoghi a quelli citati sopra, dopo l’ingestione del glutine. Questo problema è ancora oggetto di numerosi studi, e prende il nome appunto di sensibilità al glutine non celiaca. Non sono ancora chiari i meccanismi in cui è coinvolto il sistema immunitario.
Diagnosi: escludere la presenza di celiachia e di allergia al grano, poi seguire per diverse settimane una dieta senza glutine e reintrodurlo per verificare la scomparsa e ricomparsa dei sintomi.
Terapia: non ci sono schemi precisi di trattamento di questo problema.
Il consiglio per chi soffre di queste patologie è quello di evitare il fai da te, rivolgersi al proprio medico e valutare se è il caso o meno di togliere il glutine.
Le diete senza glutine, se non impostate in modo equilibrato, possono provocare carenze, per questo può essere utile anche rivolgersi a un professionista dell’alimentazione (dietologo o nutrizionista o dietista) per una consulenza alimentare.
Resta fondamentale, per chi per qualunque motivo è costretto a eliminare il glutine, una buona educazione alimentare, in quanto i prodotti gluten-free possono contenere zuccheri e grassi saturi in quantità eccessive.
Dott.ssa Ilaria Stradi - Biologa Nutrizionista 