Ode alla stagionalità

Mai come in questo periodo si tende a prestare tanta attenzione all’impatto ambientale delle nostre scelte alimentari. Come ricordo spesso ai pazienti: dal supermercato parte tutto, è quello che metti nel carrello che fa la differenza, in chi lo mangia, ma soprattutto nell’ambiente in cui viviamo. Il cibo non nasce al supermercato, si porta dietro una storia, più o meno lunga, più o meno impattante. In base alle scelte alimentari che facciamo possiamo portare più o meno vantaggi a noi stessi e all’ambiente.

Sappiamo tutti che dovremmo impegnarci a mangiare prodotti freschi e di stagione, anche se nei supermercati tutto è presente in ogni momento, ma ci siamo mai soffermati a capire perché? In questo articolo (link) ho spiegato il motivo per cui è opportuno ridurre l’uso di verdure in busta, prediligendo quelle fresche, preferibilmente senza imballaggi.

Qualche mese fa, leggendo un libro, ho letto una riflessione sulla stagionalità molto interessante, secondo cui la terra è in grado di darci ciò di cui abbiamo bisogno in quel momento. Pensiamo ad esempio all’autunno e all’inverno, con l’arrivo graduale del freddo, compare la frutta più calorica, come uva, fichi e castagne. Tra gli ortaggi troviamo sempre più radicchi, verze e cavoli, alimenti composti da zolfo, e da frutti ricchi di vitamina C, come gli agrumi, tutti questi aiutano a migliorare le difese immunitarie e proteggono le vie aeree. In primavera e in estate poi, le temperature aumentano, tendiamo a essere man mano più attivi, ecco quindi che compaiono frutti e ortaggi poco calorici, ricchi di acqua e di vari colori in gradi di rifornirci di minerali e vitamine per far fronte all’aumentata sudorazione e  per proteggere la pelle dal sole.

Alla luce di tutto ciò, la stagionalità ha più vantaggi, sotto numerosi punti di vista, vediamo meglio.

• Fa bene a te

la stagionalità è sinonimo di più gusto, infatti un prodotto fresco ha un maggior sapore rispetto a quelli che restano a lungo nelle celle frigorifere, o trasportati per lunghe distanze. La frutta e la verdura fresche hanno proprietà che superano nettamente quelle delle verdure conservate, e questo implica un maggior apporto di vitamine e minerali

• Fa bene al tuo portafoglio

Per fare in modo di mangiare tutta la verdura in tutti i mesi dell’anno, saranno indispensabili maggiori costi. Questi derivano dall’uso maggiore di pesticidi o di serre riscaldate per far crescere gli ortaggi fuori dalla loro stagione. Ulteriori costi derivano dalla conservazione in celle frigorifere o  dal trasporto nel caso in cui il prodotto sia stato coltivato in un paese lontano.

• Fa bene all’ambiente

L’utilizzo di serre o celle frigorifere o di trasporti che coprono lunghe distanze ha un grosso impatto sull’inquinamento ambientale. Inoltre, il rispetto dei ritmi naturali di accrescimento riduce l’uso di pesticidi e fertilizzanti per una crescita continua del prodotto.

Ricordiamoci quindi di imparare ad assecondare questi ritmi biologici, i vantaggi, come abbiamo visto, sono tantissimi.

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Allergia al grano, celiachia o sensibilità al glutine? Facciamo un po’ di chiarezza

Il grano è il cereale più coltivato al mondo, appartiene alla famiglia delle graminacee e ha un chicco formato per un 10-15% da proteine come le albumine, le globuline e infine le gliadine e glutenine; queste ultime due rappresentano la maggior parte delle proteine del grano e sono quelle grazie alle quali è possibile il processo di panificazione, in quanto in grado di formare un impasto elastico e capace di trattenere aria.

Allergia al grano

Il grano è il responsabile del 90% delle allergie nel bambino e molto spesso sparisce spontaneamente con la crescita.

Sintomi: possono essere cutanei come dermatite, orticaria, angioedema o sintomi intestinali come vomito, diarrea, dolore addominale, ma anche sintomi respiratori come rinite, asma o anafilassi. In alcuni persone si può andare incontro a un’anafilassi indotta dall’esercizio fisico, in questo caso il soggetto per manifestare i sintomi deve essere sensibile al grano e deve aver svolto attività fisica nelle 4 ore successive alla sua ingestione. Questo tipo di anafilassi si può verificare anche in età adulta.

Diagnosi: si ricercano anticorpi IgE mediante prelievo del sangue o prick test. Dopo questi esami l’allergologo può decidere di fare un periodo di privazione del grano (4-6 settimane) per verificare la scomparsa dei sintomi.

Terapia: eliminazione del grano dalla dieta. Nel 20% dei casi si può verificare una reattività anche ad altri cereali, soprattutto orzo e segale. La strategia di prevenzione in caso di anafilassi indotta dall’esercizio fisico è quella di tenere il soggetto a riposo nelle 4 ore dopo l’ingestione del grano e derivati.

Celiachia

Chiamata anche intolleranza al glutine, la celiachia è una malattia autoimmune scatenata dall’ingestione di glutine. La celiachia è caratterizzata dalla presenza di anticorpi anti-gliadina (una delle proteine del glutine), che viene riconosciuta come patogena scatenando una reazione che porta alla distruzione delle mucose intestinali, con conseguente malassorbimento dei nutrienti.

Sintomi: intestinali quali diarrea, vomito, stitichezza, meteorismo, ci possono essere anche numerosi sintomi extra-intestinali legati al malassorbimento dei nutrienti (scarsa crescita nei bambini, anemia, amenorrea, ipofertilità, poliabortività, dermatiti, orticaria, osteoporosi, rachitismo, alopecia…)

Diagnosi: si effettua tramite prelievo del sangue dove si vanno a ricercare anticorpi anti-gliadina, anti-transglutaminasi IgA e anti-endomisio IgA, al prelevo viene associata la biopsia.

Terapia: dieta rigorosamente priva di glutine da seguire tutta la vita prestando attenzione a evitare le contaminazioni.

Sensibilità al glutine non celiaca o gluten-sensitivity

Nonostante l’esclusione della celiachia o dell’allergia al grano, alcune persone lamentano sintomi intestinali o extra-intestinali, analoghi a quelli citati sopra, dopo l’ingestione del glutine. Questo problema è ancora oggetto di numerosi studi, e prende il nome appunto di sensibilità al glutine non celiaca. Non sono ancora chiari i meccanismi in cui è coinvolto il sistema immunitario.

Diagnosi: escludere la presenza di celiachia e di allergia al grano, poi seguire per diverse settimane una dieta senza glutine e reintrodurlo per verificare la scomparsa e ricomparsa dei sintomi.

Terapia: non ci sono schemi precisi di trattamento di questo problema.

Il consiglio per chi soffre di queste patologie è quello di evitare il fai da te, rivolgersi al proprio medico e valutare se è il caso o meno di togliere il glutine.

Le diete senza glutine, se non impostate in modo equilibrato, possono provocare carenze, per questo può essere utile anche rivolgersi a un professionista dell’alimentazione (dietologo o nutrizionista o dietista) per una consulenza alimentare.

Resta fondamentale, per chi per qualunque motivo è costretto a eliminare il glutine, una buona educazione alimentare, in quanto i prodotti gluten-free possono contenere zuccheri e grassi saturi in quantità eccessive.

 

Granola: una colazione fatta in casa

Al supermercato siamo sommersi da confezioni di cereali e spesso diventa difficile scegliere quelli con meno zuccheri,  meno conservanti, ma con un sapore soddisfacente e un prezzo accettabile.

La granola è una sorta di muesli fatto in casa, che combina diversi tipi di nutrienti in modo da fornire carboidrati complessi, fibra, grassi buoni (polinsaturi), vitamine e minerali, ecco un esempio di ricetta:

 

• 400 g di fiocchi di avena (o fiocchi di riso per chi non può mangiare il glutine)
• 100 g d fiocchi di grano saraceno
• 120 g di frutta secca spezzettata (ad esempio 40 g di nocciole, 40 g di noci e 40 g di mandorle)
• 70 g di cocco grattugiato
• 4 cucchiai di semi (ad esempio lino o girasole)
• una manciata di uvetta tagliata a pezzetti
• 150 ml di miele e/o sciroppo d’acero
• 4 cucchiai d’olio EVO

Mescolare il tutto in un contenitore poi mettere in forno per 40 minuti mescolando spesso, per ottenere una doratura uniforme.

La granola costituisce una colazione ideale da abbinare allo yogurt (o al latte o a una bevanda vegetale) accompagnato da frutta fresca come i frutti di bosco, o scaglie di cioccolato fondente. Si può consumare a temperatura ambiente o scaldarla nel latte o nella bevanda vegetale per ottenere una sorta di porridge.

Uova (parte 1): le proprietà e le controindicazioni di questo alimento

Le uova sono un alimento fortemente dibattuto, da un lato contengono proteine di ottimo valore biologico, tutti gli aminoacidi essenziali, la vitamina A, vitamine del gruppo B, acido folico e numerosi minerali; dall’altro lato, però, è presente un’alta concentrazione di grassi e di colesterolo. Questa composizione ha sempre considerato l’uovo un alimento a rischio per patologie cardiovascolari.

L’uovo si compone di due parti, l’albume e il tuorlo. L’albume è costituito prevalentemente da acqua, da proteine e da minerali, il tuorlo, al contrario, è costituito prevalentemente da grassi e da colesterolo, nel tuorlo troviamo il 90% della razione giornaliera di colesterolo consentita. Altre componenti sono la luteina e la zeaxantina, sostanze antiossidanti che conferiscono il colore giallo e che aumentano la concentrazione di vitamina A.

Sono stati effettuati molti studi sull’argomento e sembra che in soggetti sani un consumo di uova (fino massimo 6 a settimana) non aumenti il rischio cardiovascolare. Un discorso a parte viene fatto per i soggetti diabetici,  nei quali sembra esserci una maggior correlazione tra un consumo elevato di uova e alcuni tipi di patologie del sistema cardiocircolatorio.

Il Ministero della Salute, all’interno delle linee guida per una corretta alimentazione, consiglia un numero massimo di 4 uova a settimana (per un soggetto sano), distribuite in giorni diversi.

Fai clic per accedere a C_17_pubblicazioni_652_allegato.pdf

Nel prossimo articolo parlerò del significato dei codici della uova che troviamo sulla confezione, per essere più informati e per poter fare una spesa più etica e consapevole.

Il mirtillo rosso: proprietà e integrazione

Il mirtillo rosso, o cranberry, è un arbusto di origine nord americana che produce piccoli frutti a bacca molto noti per le sue proprietà nutraceutiche.

Il frutto è costituito da numerose sostanze antiossidanti, come le protoantocianidine, i flavonoidi, i tannini e anche vitamine come la vitamina C e la vitamina E. Questa composizione lo fa rientrare a pieno titolo nell’industria degli integratori alimentari per la sua attività antibatterica nel trattamento delle vie urinarie.

Tra le protoantocianidine presenti, infatti, troviamo dei polifenoli che inibiscono la crescita batterica sulle membrane cellulari.

Il cranberry si può trovare come succo oppure in capsule, ma prima di assumerlo occorre consultare il proprio medico perchè potrebbe avere delle interazioni con alcuni farmaci, in particolare alcuni farmaci anticoagulanti.

Occorre precisare che l’uso del mirtillo rosso, molto importante a livello preventivo, non sembra essere sufficiente per guarire da infezioni alle vie urinarie, come la cistite, in cui occorre una terapia medica.

Patate dolci americane: proprietà e usi

Sempre più spesso al supermercato troviamo le patate dolci americane, una sorta di radice tuberosa che appartiene ad una famiglia diversa da quella delle patate comuni. Queste patate, note anche come batate, vengono coltivate anche in Italia e in altre zone del mondo come Asia e Africa.

Questo alimento possiede alcune proprietà che la renderebbero un’ottima alternativa alle patate comuni che si consumano di solito, ovvero:

• Hanno un indice glicemico più basso, questo è importante perché produce un minor picco di insulina
• Contengono un maggior numero di vitamine e minerali, come soprattutto il potassio, il manganese, la vitamina B6 e il beta-carotene, molto studiato per le sue importanti proprietà antiossidanti
• Hanno un maggiore contenuto in fibra rispetto alla patata comune
• Possono avere un sapore molto apprezzato, che ricorda un po’ quello delle castagne

La patata dolce è quindi una valida alternativa alla patata comune, resta però un alimento contenente una quantità di zuccheri semplici abbastanza elevata, per questo motivo non bisognerebbe abusarne, soprattutto la sera e soprattutto chi ha necessità di tenere sotto controllo la glicemia.

Queste patate si cucinano esattamente come quelle comuni, ovvero al forno oppure a vapore o lesse, con la raccomandazione di lavarle bene prima di cucinarle e rimuovere eventuali germogli.

“Ruby chocolate” o cioccolato rosa: scoperto il quarto tipo di cioccolato.

Ottant’anni dopo l’invenzione del cioccolato bianco è stato scoperto in Svizzera un nuovo tipo di cioccolato, il cioccolato rosa.

[Immagine tratta da: GeoBeats News/YouTube screenshot/http://us.blastingnews.com/food/2017/09/have-you-ever-heard-of-pink-chocolate-001988521.html]

E’ ancora presto scoprire quale sia la composizione di questo tipo di cioccolato, se contiene latte o meno, per questo bisognerà aspettare ancora qualche mese; quello che per ora si sa è che il colore rosa non è dato da coloranti o altri additivi alimentari, ma si tratta di un colore naturale dovuto al tipo di fave da cui deriva “ruby cocoa bean”.

[Immagine tratta da: Clay Gordon/http://www.candyindustry.com/blogs/14-candy-industry-blog/post/87873-ruby-tuesdays-impact-on-chocolate]

Questo tipo di cioccolato, diversamente dagli altri, sembra avere un sapore e un aroma fruttato, tipo di frutti di bosco, questo lo renderebbe assolutamente innovativo, soprattutto in questi tempi in cui l’estetica del cibo diventa sempre più importante.

[Immagine tratta da: Twitter @BCgroupnews/http://tg24.sky.it/mondo/2017/09/05/scoperto-cioccolato-rosa.html]

Il gomasio: scopriamo insieme questo alimento

Il gomasio è un condimento molto usato in Asia, ma che sta prendendo il via sempre di più anche da noi. Questo alimento ha due componenti “goma” ovvero il sesamo, e “shio”, ovvero il sale.

Dall’unione di sale e semi di sesamo si produce quindi questo condimento che si può utilizzare per condire le insalate, ma anche per insaporire pasta, riso o verdure di vario tipo.

Tra le proprietà nutrizionali troviamo:

• ci permette di ridurre l’apporto di sale
• la presenza di sesamo lo rende ricco di minerali, in particolare il Calcio, e di vitamine (D, E e vitamine del gruppo B)
• il sesamo all’interno contiene acidi grassi essenziali tra cui gli omega 3 e omega 6

Queste proprietà rendono il gomasio un alimento indicato per chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana in quanto apporta proteine e grassi essenziali.

Per prepararlo in casa:

• occorrono: sale, semi di sesamo e un mortaio
• far tostare a fuoco lento e velocemente (senza farli abbrustolire)
• aggiungere il sale, il rapporto è circa 1 cucchiaio di sale ogni 7 cucchiai di sesamo
• pestare tutto con il mortaio fino a ottenere una polvere

Occorre tenere in considerazione che il sesamo è un alimento calorico, non abusare quindi del gomasio come condimento.

La manioca: scopriamo questo alimento

Recentemente mi è capitato di assaggiare un piatto tipico della cucina africana a base di manioca, ma cos’è questo alimento? Quali sono le sue proprietà?

La manioca (Manihot esculenta) o cassava o yuca è una radice simile a una carota ma con la polpa bianca e la scorza marrone.

La manioca è costituita principalmente da acqua (60%) e carboidrati, oltre che da minerali (tra cui il Fosforo, il Magnesio, il Calcio, il Potassio, il Manganese e il Selenio) e da vitamine del gruppo B, C, E, K, più alcuni importanti aminoacidi.

Questa pianta cresce bene nei paesi tropicali tra cui il Brasile, la Nigeria, la Thailandia e l’Indonesia.

Dalla manioca si ottiene una farina chiamata tapioca, utilizzata in numerose ricette, e importante anche nell’alimentazione dei celiaci, in quanto è naturalmente priva di glutine.

Tra le principali proprietà della manioca:

1. effetto analgesico contro il dolore
2. proprietà astringenti anti-diarroiche
3. proprietà antiossidanti e di contrasto contro l’azione dei radicali liberi grazie alla presenza della vitamina C
4. aiuta a contrastare la ritenzione idrica
5. mantiene le ossa forti

In cucina è importante ricordare che questo alimento non deve essere consumato crudo perchè può contenere una tossina, occorre quindi tagliare bene la buccia e cuocerlo.

Per cucinare la manioca si può trattare come le patate, si può quindi fare al forno e utilizzare come contorno, oppure bollirla e servirla con un filo d’olio extravergine d’oliva ricordandosi di togliere la parte fibrosa all’interno.

Verdure fresche o in busta?

 

Le verdure vengono classificate come:

• prima gamma: verdure fresche normali
• seconda gamma: conserve o sottaceti
• terza gamma: verdura surgelata
• quarta gamma: verdure crude già lavate e pronte a essere consumate
• quinta gamma:  verdure cotte già pronte

Le verdure di quarta gamma, ovvero quelle crude in busta, prima di arrivare al supermercato vengono lavate due volte e mantenute a una temperatura costante di 8°C, per mantenere la catena del freddo. E’ però importante sottolineare che queste non sono completamente sterili, in quanto il lavaggio non elimina completamente i microrganismi presenti, anche se questi sono mantenuti in una quantità non pericolosa per l’uomo.

 

Se la temperatura di conservazione non viene mantenuta costante, ad esempio nel banco frigo del supermercato o lungo il trasporto, può verificarsi un aumento della proliferazione batterica con successiva fermentazione, causando così un aumento dell’aria all’interno della busta.

Occorre cercare di:

1.  evitare sacchetti gonfi o con la condensa all’interno
2. scegliere sacchetti con una data di scadenza lontana
3. evitare le buste con foglie annerite (in questo caso la proliferazione è già aumentata)
4. conservare le insalate in frigorifero cercando di riporle il prima possibile dopo l’acquisto
5. lavare bene l’insalata prima del consumo
6. consumarla nel giro di pochi giorni

Ricordiamo, infine, che la verdura tende, una volta raccolta, a perdere le sue proprietà, e questa perdita iene facilitata anche dal taglio.

La verdura fresca, inoltre, ha un prezzo inferiore rispetto a quella in busta, in quanto viene soltanto raccolta e non lavorata industrialmente in termini di doppio lavaggio, catena del freddo e confezionamento.